domenica 29 settembre 2013

Bistecca fiorentina un cult della cucina toscana



La vera bistecca fiorentina, unica e sola, si taglia nella lombata di vitellone di razza chianina con un'età compresa tra 12 e 24 mesi, una delle razze protette dal consorzio delle 5R. Ha due caratteristiche peculiari: l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Può essere alta dai 5 ai 7 centimetri.

"LA COTTURA"
Tirate fuori dal frigo la vostra carne e tenetela a temperatura ambiente per almeno un paio di ore prima di cuocerla. Quando la brace sarà davvero ardente, posateci sopra la gratella così che si arroventi e poi adagiateci la vostra bistecca facendo attenzione a non utilizzare forchette o forchettoni che bucherebbero la carne e la renderebbero meno saporita e sicuramente stopposa.

La cottura ottimale prevede di arrostire la carne 4-5 minuti per ciascun lato sviluppando sul lato esterno la cosidetta "reazione di Maillard" la responsabile del classico e succulento gusto della carne arrostita. Proprio per via di questa reazione (che DEVE restare soltanto all'esterno della vostra carne!) si consiglia di non superare i tempi indicati così che l'interno della fiorentina resti rosa intenso e non superi la temperatura di 55-60 gradi (la famosa cottura "a puntino").

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